Somos comida por Vicente Verdú EPS

Somos comida Vicente Verdú EL PAIS SEMANAL - 07-06-2007

Cada día se hace más inexcusable saber que el apetito trata diferencialmente con un producto u otro, puesto que los víveres no son sólo para vivir, sino para vivirlos y alternar con ellos. De esta nueva sensibilidad comunicativa ha ido gestándose la gastronomía de culto, los cocineros exquisitos, las mil publicaciones sobre nutrientes y los interminables programas que humean en la televisión.
Comer fue siempre un gusto. Y siendo un gustazo, incurría de plano en el pecado mortal. Hoy, sin embargo, la gula, como la lujuria o la holganza, ha adquirido su estatuto y una vistosa aceptación social.
Sobre los placeres de la vista y el oído, Occidente fue históricamente benévolo y hasta entusiasta porque, en su extremo, los consideró como deleites del espíritu. La belleza de la figura o de la música propiciaba un enaltecimiento espiritual que llevaba a los estados superiores del alma.
Por el contrario, platonismo y cristianismo recelaron siempre de los sabores y los olores, que transmitían sensaciones demasiado groseras. Oriente y su voluptuosidad es el anverso de un Occidente complaciéndose con las pudorosas distancias de la visión o el oído.
Mientras la vista acaricia la cosa, el sabor es el saber. Saber directo y material porque el olor que desprende un cuerpo es el primer sustancioso indicio de su animalidad.
La actual complacencia occidental con el sabor y el olor, manifiesta en la formidable proliferación de restaurantes y perfumerías, marca una trasgresión moral y cultural, y es signo de cómo el mundo global mezcla sus juegos y trasvasa sus pecados. O también de cómo el hedonismo y no la abnegación, el gasto (el gusto) y no el ahorro (la alcancía de la escucha) es un paradigma de la cultura del consumo y se integra por completo entre sus postulados.
Mientras el olor resulta tan complejo que una persona es capaz de distinguir entre más de 4.000 fragancias, el gusto no parece dar mucho de sí. Lo salado, lo dulce, lo ácido y lo amargo constituyen sus cuatro puntos cardinales. Sin embargo, sólo con la permutación y graduación de estos elementos podría conformarse un modelo de personalidad singular.
Los bebés unen la experiencia de cada sabor a una mímica facial diferente y también a clases distintas de emociones. ¿Podrá después decirse que este individuo tiene un rostro avinagrado como efecto de frecuentar lo ácido o de rechazarlo; y que el otro sonríe benéficamente como consecuencia de elegir lo dulce o anhelar su bondad?
Podrá parecer exagerado, pero hay estudios que siguen el curso biográfico de las personas en su interacción fisiológica y emocional con el sabor. Primero aparecen las preferencias, el amor por el merengue, el delirio por los encurtidos, la pasión por los campari, la amistad del salazón; y después brotan las enfermedades imprevisibles que seleccionan, prohíben o matizan el consumo. Dolencias que, en su interior, promueven atracción y rechazo por la cosa, implicación, frustración, sustitución, neurosis o dolor. A través de este catálogo va construyéndose el gusto y el disgusto personal. El disfrute sano o el éxito de la perversión.
Comer, en definitiva, ha dejado de ser un acto inocente o ancestral. Fue pronto, en cuanto se emancipó de la muerte, un claro quehacer cultural, pero nunca, como ahora, ha adquirido mayor conciencia de sí. Se come para ser más: más atractivo, más lúcido, más fuerte, más longevo. Se come, como siempre, en grupo, pero en buena medida se come a solas y cada vez más. Se come en solitario tanto porque los hogares de una persona aumentan imparablemente como porque cada cual se dispone el menú de acuerdo con sus características, su nature house y su ideal.
De este modo, poco a poco, seremos efectivamente cada cual lo que comemos, y no porque el organismo actúe por su cuenta para producir un resultado azaroso entre sus laberintos, sino porque cualquiera pretenderá que su metabolismo se comporte de acuerdo con un plan.
¿El gusto? Efectivamente, el placer del paladar explica el esplendor de la nueva gastronomía, pero también el gusto se practica fuera del mundo del paladar. Se ejercita en las elecciones abstractas de los bífidos, las omegas, las proteínas, los antioxidantes o las isoflavonas que sin sabor a nada nos hacen creer cabales y sapientísimos directores de nuestra apariencia y de nuestra interminable salud.

Mario Ibáñez: 44 años. Jefe de cocina de los restaurantes de la T-4
Empezó de aprendiz, con 14 años, en un bufé de Barajas. Hoy pasa el día supervisando la actividad de 180 personas a su cargo, repartidas por las 22 cocinas que abastecen los establecimientos de restauración de la nueva terminal. Revisa los registros de sanidad, la recepción de género, los encargos... Cada día reciben diez toneladas de alimentos de todo tipo. ¿Qué se le da de comer a una persona que puede perder el avión? "El bocadillo es el plato estrella, el más vendido. Unos 15.000 al día, sólo en la T-4. El día del último atentado de ETA llegamos a 30.000 entre bomberos, policías y pasajeros en tránsito. El caos también llega con los retrasos. Con sólo cuatro vuelos que salgan tarde, se lía una buena. Pero siempre tenemos recursos. Y reservas". Aparte de anularle a más de un cliente el segundo plato para salir pitando hacia la puerta de embarque, asegura que lo más raro que le ha pedido un viajero en tránsito ha sido un solomillo de ternera, acompañado de paletillas de lechal, para su lindo perrito.

El gran tótem de nuestros días
La obsesión por la alimentación se ha convertido en un pilar de la cultura ontemporánea que traspasa la barrera sanitaria para convertirse en una materia social, artística, filosófica.
Por Jesús Ruiz Mantilla. Perfiles de Quino Petit. Información de alimentos de Pilar Riobó.
Salvación y condena. Decía con mucho tino y conocimiento de causa el científico Faustino Cordón que somos lo que comemos. Si la providencia, o las leyes de la biología, mejor dicho, le hubiesen concedido la dicha de sobrevivir unos cuantos años más se le habrían puesto los ojos como trizas al comprobar cómo su máxima tan física como metafísica llegaba a convertirse en real. La comida es hoy uno de los grandes tótems contemporáneos. Cuánto se equivocaron los escritores futuristas, qué descabellada idea hipnotizó en su día a cineastas, agoreros y visionarios, a todos aquellos que vaticinaron que para el siglo XXI seríamos alimentados a base de píldoras, tabletas energéticas, líquidos concentrados...
Algunos hay que siguen ese camino del artificio uniformados con lycra, con bebidas isotónicas y batidos de Biomanán. Pero son muchos más quienes encuentran en la comida el sentido de muchas cosas: desde una obsesión que les puede llegar a vencer, bien persiguiendo el placer de manera salvaje o castigándose con ayunas de psiquiatra, hasta constituirse en el escape al tiempo que les queda de ocio descubriendo el mundo de restaurante en restaurante o encerrándose en la cocina para experimentar con recetas que ha lanzado un gurú a través de la televisión en canales específicos dedicados sólo a eso.
Desde hace pocos años, en las sociedades opulentas, el hecho de alimentarse ha pasado de ser cuestión de supervivencia a, en muchos casos, convertirse en hábito de lujo. Y no ha ocurrido en generaciones alternas. Hoy en Europa vive una gran cantidad de gente, nacidos antes de los años cuarenta, que ha conocido el hambre en los tiempos duros de las posguerras y poco después ha entrado sin complejos en el sibaritismo. ¿Teníamos el cuerpo preparado para tan largo viaje? ¿Y la cabeza?
La capacidad biológica de adaptación del hombre a los cambios ha sido, a lo largo de la historia de la especie, alucinante. Lo mental es otro cantar. Más cuando existen pocas categorías en nuestras vidas que se nos presenten como algo de lo que preocuparnos con una periodicidad tan continuada: tres o cuatro veces al día. ¿Quién piensa en la salud tres veces al día? ¿O en el dinero? ¿O en el futuro?? ¿O en el amor, y si me apuran, el sexo?
Como gran tótem, tiene sus reveses, sus graves e incluso impotentes paradojas que lo elevan aún más a la categoría que adquiere en nuestros días. Frente a la opulencia, la variedad, la abundancia de alimentos, los hombres -que según explica en su Historia de la comida el historiador de la Universidad de Oxford Felipe Fernández-Armesto "hizo la primera revolución con la invención de la cocina, que fue un episodio de autodiferenciación respecto al resto de la naturaleza"- no han sabido todavía resolver su mayor problema: que 850 millones de personas, 300 millones de éstas niños, padezcan hambre. Con sólo 25 euros se puede alimentar a un niño todo el año. Es una cifra que contrasta con los alrededor de 10.000 euros disponibles para gastar anualmente en las casas de los singles, donde vive sólo una persona.

Raquel Pérez Serrano: 45 años, consultora independiente de 'marketing'
Abandonó hace dos años la empresa donde llevaba desde los 26 y decidió montárselo por su cuenta. Desde entonces no para. En el último mes, de México a Milán pasando por Albacete. En busca de clientes. Ha sustituido las interminables comidas de trabajo por una ensalada a toda mecha y una botella de agua. Ella, más que comer, se alimenta. "Me interesa el aspecto funcional de la comida, no el social. Odio las sobremesas durante los días laborables". Con sus compañeras de la Federación Española de Mujeres Directivas dice haber encontrado el verdadero sentido de una comida de trabajo. "Nos reunimos alrededor de una mesa junto a un sándwich o una ensalada, y despachamos en menos tiempo. Eso en un mundo de hombres no puede hacerse. Será que a ellos les hace falta el coñac y el puro, o la cerveza y el jamón, pero siempre lo alargan todo. Yo prefiero quitarle tiempo a la hora de la comida para hacer recados o revisiones varias. En esto de la alimentación me considero una anarquista controlada".

Sanos, macizos, excelsos
Los grandes consejos, las preguntas sin tregua y los temas más recurrentes quedan al descubierto en series de la BBC como 'La verdad sobre la comida'.
Esperma vigorizado y sopa. Atiborrados de mensajes negativos, saciados ya de alertas con precauciones, hartos de que algunos hayan convertido la comida en un pecado equivalente al que antaño obsesionaba a los clérigos más reprimidos y puritanos, que hacían del sexo una serpiente permanentemente tentadora, se van constituyendo frentes que nos hacen mirar los alimentos como aliados de nuestra salud. Es lo que ha llevado a Jill Fullerton-Smith a demostrar, a través de un trabajo titánico, que la comida cura muchos males. Con ese planteamiento convenció a los altos cargos de la BBC para elaborar La verdad sobre la comida, serie documental -que se emitirá en España por los canales autonómicos- en los que probaba, ayudada de expertos de todo el mundo, cómo una cierta alimentación corrige trastornos. "Pretendíamos ser prácticos y no quedarnos en los factores psicológicos del asunto", asegura.
Cada uno de los capítulos plantea un reto, una pregunta: cómo estar sanos, cómo estar delgados, cómo alimentar a los niños, cómo ser sexy, cómo ser los mejores, cómo mantenerse jóvenes y bellos. El enunciado parece el anuncio de una clínica estética, pero el rigor de la investigación -que ha reunido para el trabajo a universidades, centros de investigación y hospitales del Reino Unido, Estados Unidos y Dinamarca- da resultados bien curiosos. Por ejemplo, con respecto al sexo hubo pruebas muy alentadoras. "Partimos de una base: que en un 50% de los casos, la infertilidad se debe a una mala calidad del esperma", afirma Fullerton-Smith. Con esa premisa y alguna más, como que el esperma de los hombres es una semilla que se renueva cada día, el equipo de la BBC se puso manos a la obra, junto a tres expertos de la Universidad de Sheffield, para comprobar cómo una alimentación diferente podía regenerar el semen.
"Elegimos a seis hombres y cambiamos su alimentación a base de un concentrado de frutas, verduras, nueces y semillas que les hacíamos ingerir cada semana". Todos mejoraron la calidad y se acercaron a los estándares de la Organización Mundial de la Salud: un volumen superior a dos mililitros por eyaculación y una concentración de espermatozoides de 20 millones por cada mililitro. "Pero lo más increíble fue que uno de ellos consiguió dejar embarazada a su mujer", cuenta Fullerton-Smith.
El sexo como mera máquina de placer encuentra otras alianzas con la comida en la serie. Gula y lujuria han ido de la mano casi siempre. El olfato y el gusto también se alían en pos de la excitación para uno de los experimentos científicos del programa. Reunieron a nueve hombres de Estados Unidos, tres del Reino Unido y tres alemanes para comprobar qué les excitaba más. Les hicieron oler aromas y comprobaron el grado de entusiasmo midiéndoles el pene según lo que se les pasaba por las narices. Los americanos incrementaron en un 32% su tamaño nada más oler la tarta de calabaza; los británicos se dejaron caer en los brazos de la tarta de manzana con un 24% más de entusiasmo sexual, y los alemanes, muy contundentes siempre, perdieron las formas en un 16% más cuando olieron un asado. También algunas cosas provocaron rechazo. Estadounidenses y alemanes se desinflaron ante el pescado con patatas (un -18% unos y un -6% los otros), y los británicos rechazan el asado moderadamente (un -4%). Cada loco con su tema.

Wilfried y Leah Lemerle. 32 y 33 años. Plaisir Gourmet, 'delicatessen' mundial
Matrimonio francés que regenta 120 metros cuadrados de exquisiteces de los cinco continentes en el barrio de Chueca (Madrid). "Dimos una vuelta al mundo gastronómica durante un año, y éste es el fruto: especialidades de Senegal o cocina thai asiática, aguas de lluvia de la Antártida, trufas de temporada...". Lo más caro de la tienda, el tinto Château Mouton Rothschild (408,40 euros la botella).

Patricia Moreno 19 años. Gimnasta. Medalla de bronce, Atenas 2004
Atleta desde los siete años. Mide 1,50 y pesa 41 kilos. Vive en las instalaciones madrileñas del Centro de Alto Rendimiento Deportivo del Consejo Superior de Deportes. Allí mantiene una dieta equilibrada. Purés, verduras, tortillas, pescado? Entre 1.800 y 2.000 calorías repartidas en cuatro comidas diarias. "Pero mi plato favorito es la merluza a la gallega, con patatas cocidas y gambitas".

Qué será de nuestros hijos
La obsesión por enseñar a los niños a que sepan comer es uno de los grandes retos de los padres. Algunos experimentos les colocan ante disyuntivas con reacciones sorprendentes.
Paso del mango, mato por las uvas pasas. Más vale no dejar al alcance de los niños cosas que les han sido prohibidas. Es la conclusión a la que llegó Jill Fullerton-Smith y su equipo de La verdad sobre la comida en la BBC con el capítulo que dedicaron a las prevenciones de la infancia. Un documental centrado en los niños se imponía porque, según datos de 2006, el 19% de los escolares británicos de entre 2 y 15 años son obesos, una cifra que se reduce, según los más optimistas, en España al 13%, y aumenta al 27,6%, según los más alarmistas. Con esos datos en la mano, ayudados por un experto del Baylor College of Medicine en Tejas, iniciaron un experimento con niños de entre cuatro y cinco años. Les preguntaron, para empezar, por una lista de alimentos que debían puntuar del cero al diez y comprobaron que lo que más indiferencia les causaba eran dos: el mango y las uvas pasas. Pero pusieron a prueba sus tentaciones dejándoles comer cuando quisieran de lo primero y restringiéndoles seriamente el consumo de pasas. ¿Qué ocurrió? "Que a las dos semanas se desesperaban por conseguir pasas", asegura Fullerton-Smith. Conclusión: "No dejemos a su mano esas cosas que les impedimos comer; más si les gustan", afirma.
El programa de la BBC también alerta sobre hábitos y evoluciones curiosas. Para empezar, la conexión malévola obesidad / televisión está probada tal como se recoge en el documental y en el libro con el mismo título que en España ha publicado ya la editorial Salamandra. Un estudio de la Universidad de Londres analizaba los patrones de visionado de 11.000 personas desde 1970. El riesgo de obesidad adulta aumentaba un 7% por cada hora adicional que pasaban viendo la televisión desde que tenían cinco años. Además, la pantalla distrae, y otros estudios han revelado que, al no caer en la cuenta de lo que hacen por estar distraídos frente a lo que ven, al no concentrarse en la comida, los niños consumen más cosas prescindibles mientras se abstraen.
También es importante que quienes son responsables de programas de nutrición y cocina en la televisión se cercioren de que su papel es determinante. Es el caso de Karlos Arguiñano, que con 18 años de experiencia en el medio y 4.200 programas a las espaldas ?por no hablar de sus cuatro millones de libros vendidos? es muy consciente del poder que tiene entre manos. "Al principio no me planteé nada de esto, pero rápidamente caí en la cuenta de que tenía una responsabilidad pedagógica importante, que la salud y los hábitos alimentarios de mucha gente podían depender en parte de mí", asegura el cocinero vasco. Así que pronto observó que los mensajes debían ser claros: "Había que enseñar a muchos, desde niños incluso, que tanto la salud como la enfermedad nos entran por la boca".
Programas como los suyos inciden en la sana variedad de recetas y de sabores para comer. Es peligroso no obligar a educar el gusto de los niños que tienden a rechazar determinadas catas. Existen niños denominados "superdotados del gusto", nacidos con el triple de papilas gustativas que los demás, que nacemos con una media de 10.000. Éstas identifican en la lengua cinco sensaciones: dulce, salado, agrio, amargo y, desde hace poco en Occidente, el umami. Éste percibe el glutamato monosódico, típico en la cocina china, aditivo de pizzas y quesos industriales, y bestia negra de los mejores chefs europeos. Por algo será.

Miguel del Castillo 52 años. Cocinero en la Universidad Complutense
Empezó como marmitón, fregando perolas. En 1992 aterrizó en el comedor universitario de la Facultad de Farmacia. Y allí sigue, al frente del menú a 4,55 euros. Alimentando a unos 400 estudiantes diarios. Escuchando eso de "Miguel, a ver cuando nos haces los hojaldres". Su plato estrella, hojaldre relleno de pollo con setas y bechamel. "Lo de estudiar es otra cosa. Ellos estudian muy bien el mus en la cafetería".

Benito González 42 años. Brigada del Ejército de Tierra
Ostenta muchas misiones en el extranjero con las que ha degustado platos de los cocineros españoles de los contingentes: Irak, durante las dos guerras del Golfo; Bosnia, en varias ocasiones: 1993, 1995 y 1999. "Cuando entras en acción, lo más importante es el agua. Para comer, casi te vale cualquier cosa. Pero la verdad es que cuando estás fuera de casa echas de menos un buen plato de lentejas".

Dieta: código mágico
El reto: engañar a la grelina. Es la hormona que mide la saciedad y el hambre. La dieta eficaz se ha convertido en la búsqueda del Santo Grial.
Llenos, saciados, hartos. A vueltas con la grelina, las dietas se han convertido en uno de los mayores retos en la sociedad contemporánea. Quien encuentre un fármaco eficaz que reduzca el apetito habrá conseguido algo así como un ¡eureka!, que hará a algunos privilegiados multimillonarios y a millones de personas felices en cierta medida. El apetito fue, según se lee en La verdad sobre la comida, un impulso innato que garantizaba la supervivencia cuando los alimentos escaseaban. Algo así como una señal de alarma, como el dolor nos protege muchas veces de una muerte segura. Pues ahora, en este mundo patas arriba, el apetito se ha convertido para muchas personas en un enemigo que es necesario controlar para que no nos engulla.
Mientras aparecen los fármacos milagrosos para combatirlo se imponen otras cosas. Como despistar al mecanismo y las señales que arroja una hormona como la grelina, la responsable de indicar al cerebro cuándo tenemos hambre o no. Jill Fullerton-Smith y sus chicos de la BBC la torearon a base de sopas, como se ve en la serie. Los expertos aconsejaron sustituir líquidos por sólidos a un grupo de gente y en la misma cantidad. Una nutritiva sopa de pollo y verduras les fue recetada. Cuando se tomaban los alimentos sin ser triturados, el hambre entraba antes; cuando se comían como puro líquido, la señal de saciedad duraba al menos dos horas más. "Incluso yo lo he puesto a prueba, y en un año que he tomado sopa como plato primero, sin hacer nada más, he adelgazado siete kilos", asegura la documentalista.
Hay una verdad incontestable en todo este asunto de las dietas. Los hombres aparecieron en la cadena natural para sobrevivir en un determinado ambiente. Hace 180.000 años de esto, en la sabana africana, y la dieta consistía en carnes y pescados más magros que los que consumimos ahora, pero sobre todo muchas verduras de hoja, brotes tiernos, frutas, semillas y frutos secos. Era alta en fibra y baja en niveles de colesterol. Nada de grasas saturadas ni trans, con muchas verduras frescas que proporcionaban un auténtico caudal de antioxidantes. Volvamos, pues, a la denominada dieta Evo. Fue la del principio de los tiempos y funcionaba. ¿Para qué darle más vueltas?

Susana Monereo 50 años. Jefa del servicio de endocrinología y nutrición del hospital Universitario de Getafe (Madrid)
No se cansa de repetirlo: "La obesidad es la segunda causa de muerte evitable y previsible en España, después del tabaquismo. Comer sano es una cuestión de educación. Si a un niño le acostumbras a comer pescado desde pequeño, en el futuro lo seguirá pidiendo. Si le acostumbras al sabor de los fritos, cuando sea mayor no pedirá cosas a la plancha". Las cantidades también constituyen una cuestión de salud. "Los problemas vienen por comer mucho -con grasas y azúcares en exceso- y mal -rápido y con picoteo-. Hay que luchar contra la sobrealimentación con el mismo ahínco con el que se lucha contra el hambre. Por exceso o por defecto, hacer las cosas mal con la comida siempre pasa factura. La dieta perfecta, como recomendación médica, no existe. Sí existe un síndrome, por el cual todos los aficionados a la dieta permanente acaban con un peso mayor del que tenían. Y con mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares que quienes permanecen obesos".

Terapia en el plato
El autor subraya la relación de una mala alimentación con numerosas enfermedades. Una visión de la salud que busca su lugar como la 'tercera medicina'. Por Felipe Hernández.
Hipócrates, el llamado padre de la medicina, hizo la siguiente afirmación, que ha pasado a la historia: "Que la alimentación sea tu medicina y tu medicina sea la alimentación". Y yo, en estos tiempos, añadiría: mala medicina será tu alimentación diaria si está plagada de aditivos, conservantes, carne finamente aliñada con dioxinas, hormonas y antibióticos, vegetales delicadamente irradiados o exquisiteces transgénicas a la carta.
Hace décadas que la agricultura mundial y la industria alimentaria dependen de prácticas que muchos consideramos nocivas: empleo indiscriminado de pesticidas tóxicos, escaso control en la aplicación de la ingeniería genética a la agricultura, alimentos irradiados, aditivos alimentarios dañinos, engorde artificial de los animales para consumo humano, procesado alimentario que genera moléculas perjudiciales, etcétera.
Ahora, la sociedad está acostumbrada a vivir con el reumatismo, las alergias, las migrañas, las varices, las hemorroides, los fibromas, los pólipos o la hipertensión, sin que sorprenda. No obstante, estas enfermedades bien podrían considerarse signos precursores de desórdenes inmunitarios y homeostásicos que anuncian males mayores. Por otro lado, nunca antes ha sido tanta la frecuencia de las enfermedades degenerativas.
Mediante potentes fármacos se han controlado e incluso erradicado enfermedades víricas y parasitarias graves. También el campo de la cirugía ha aportado importantes mejoras en la calidad de vida. Sin embargo, en lo concerniente a enfermedades degenerativas poco se ha avanzado. En realidad ¡se han convertido en las plagas de nuestro tiempo!
Son muchos los investigadores que han llegado a explicaciones plausibles sobre el origen de numerosas afecciones, relacionándolas con los hábitos de vida, particularmente con la alimentación incorrecta, los polucionantes y el estrés. Es a esta metodología a la que dedico mi actividad profesional desde hace más de 15 años, impartiendo conferencias, seminarios y formación a los profesionales de la salud, que, como yo, están convencidos de que: "Somos lo que comemos". Uno de los precursores de lo que llamamos la nutrición celular activa es el doctor J. Seignalet, quien después de más de 40 años de experiencia clínica y de investigación ha llegado a la conclusión de que en el origen de un grupo importante de enfermedades se sitúa como factor determinante la alimentación moderna, obviamente inadecuada para el organismo. En su obra La alimentación o la tercera medicina insiste en que el intestino delgado es la vía de entrada más importante de numerosos tóxicos perjudiciales para el ser humano, particularmente a través de la alimentación. Por su parte, el doctor Fradin, del Instituto de Medicina Medioambiental de París, sitúa en un 70% el número total de enfermedades dependientes de la alimentación.
Nos enfrentamos a dos problemas claramente identificados en lo tocante a nuestros hábitos de alimentación modernos. En primer lugar, no podemos creernos todas las afirmaciones que en los medios de comunicación se hacen acerca de la alimentación, especialmente en la publicidad, pero también en supuestos programas destinados a enseñarnos a comer bien. Los intereses económicos de las grandes industrias que controlan también el sector alimentario nos deben hacer ser escépticos ante la avalancha de productos manufacturados, envasados y "enriquecidos" que nos presentan.
Contrastando investigaciones serias e imparciales sobre la antropología de la alimentación nos encontramos con que muchos alimentos de consumo diario que damos por sentado son imprescindibles para estar bien alimentados, no sólo no lo son, sino que además nuestras enzimas y mucinas intestinales no están adaptadas a ellos, dando lugar a infinidad de trastornos de salud, inicialmente preclínicos, como astenia o agotamiento, abombamientos abdominales y malas digestiones, alteraciones en el tránsito intestinal o dolores de cabeza.

Isaac Montllor 25 años. Bailarín de la Compañía Nacional de Danza
Empezó "en una escuelita de barrio" de su Alcoy natal. Hoy mide 1,80, pesa 70 kilos y pertenece a la Compañía Nacional de Danza. "¿Comidas? Intento evitar las guarradas". Ensaya a diario de diez de la mañana a cuatro de la tarde. Sin parar a comer, excepto piezas de fruta intercaladas. Plato fuerte, el desayuno. "A la cena llego hambriento. Ensalada, pollo a la plancha, pasta?".

El primer bocado
El desayuno de los niños en puntos muy distantes del globo sirve como curioso reflejo de sus diferentes culturas y modos de vida. Por Karelia Vázquez.
01 Yemen. El desayuno es contundente. Es una de las comidas fundamentales, la otra es al mediodía. La cena es leve o casi inexistente, y no hay costumbre de sentarse. Los pequeños empiezan el día con sul, guiso de habas con cebolla, tomate, guindilla picante y cilantro. Se acompaña con pan de pita y se come con las manos. Para beber, té disuelto en leche con cardamomo. Otro plato común es el tonno: atún con cebolla, guindilla verde y tomate. En casas más occidentalizadas, galletas y cruasanes.
02 España. El rey es la leche con chocolate, aunque los cereales van ganando terreno. Lo suyo era mojar una magdalena o una galleta maría, o hacer tostadas con mermelada y mantequilla. Pero la bollería industrial ha ganado por goleada. Las prisas se han apoderado también del desayuno, que se despacha en pocos minutos, frente a la tele y en soledad. El estudio Enkid sobre hábitos alimentarios en España destaca que un 8% de los niños va al colegio sin comer nada, un 32% ingiere muy pocas calorías y sólo el 26% hace un desayuno completo: leche o derivados, zumo o una pieza de fruta y cereales. Según los expertos, el desayuno debe durar entre 15 y 20 minutos.
03 China. Los niños de familias tradicionales toman el zaofan o desayuno muy temprano. En algunas zonas se aprovecha lo que ha quedado del día anterior: arroz y un poco de carne o verduras. La sopa de fideos y arroz solía ser el plato principal del desayuno. Sin embargo, en las grandes ciudades, tras la llegada de las multinacionales, las tostadas, los dulces y la leche con cacao han comenzado a sustituirla. A pesar de su amplia cultura del té, no se da a los niños. Las grandes empresas pugnan por hacerse con el mercado y están dispuestas a cambiar tradiciones milenarias. Para la directora de la escuela china de Madrid, Yulan Ye, "los niños chinos, en China y en España, ya desayunan lo mismo que los españoles".
04 Colombia. En las grandes ciudades se han implantado los globalizados cereales con leche y mandan las prisas. El fin de semana, el ritmo puede ralentizarse y es posible volver a los platos más tradicionales que todavía se comen en el campo. Destacan la arepa calentita de harina de maíz untada con queso y mantequilla y los huevos fritos o revueltos. En las zonas costeras, se mete un huevo dentro de la arepa y se fríe. Todo se acompaña con pancakes y pan blando y dulce. La leche se toma con chocolate o se hace un café con leche pintaíto. A pesar de ser el país cafetero por excelencia, los niños no lo toman, como ocurre en Centroamérica y el Caribe. Se beben zumos naturales y frutas. El desayuno no es comida abundante, salvo para los que trabajan en el campo. Las familias de bajos ingresos toman pan con una infusión de panela, derivado de la caña de azúcar que garantiza calorías para toda la mañana.
05 Ucrania. En las ciudades como Kiev se desayuna poco y rápido. La comida será abundante, y la cena, mucho más. Para empezar, té negro caliente o un vaso de leche con chocolate y pan con mantequilla. En los pueblos, el desayuno es más abundante y está compuesto por una papilla de sémola, yogur y kasha, un cereal conocido como alforfón, el rey de las proteínas vegetales y muy utilizado en los países fríos. Los niños lo mezclan con azúcar y tvorog wque, queso suave parecido al ricotta.
06 India. Los alimentos varían en cada región y es difícil generalizar, pero el desayuno es una comida importante a la que se dedica tiempo. Incluso en las grandes urbes, aunque los niños coman tostadas y leche, siempre se añade algo más, por ejemplo, una tortilla. En las ciudades pequeñas, el desayuno y la cena son las comidas más fuertes, momentos de estar en familia. En el sur desayunan idli, una mezcla de arroz, soja y lentejas con té con leche. También, huevos revueltos con especias y cebolla, fruta y yogur. En algunas regiones desayunan aoppan, torta de arroz rellena de carne, patatas, tallarines con leche de coco y servidos con plátano y leche.

Siempre nos quedará la paella
La unión de cine y comida puede ser una gran orgía para los sentidos. Lo demuestran títulos de todos los tiempos y orígenes. Un repaso por una alianza sabrosa y golosa. Por Ángel Sánchez Harguindey.
Si aceptamos como válidos los cinco sentidos aristotélicos de la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto, con la unión de la comida y el cine se satisfacen, cuando menos, cuatro de los cinco. El del tacto se perdió con la aparición de la civilizada cubertería. En todo caso, si al comer se le une el llamado arte del siglo XX, el resultado puede ser la gran orgía de los sentidos. De lo dicho hay, naturalmente, cumplidas y numerosas pruebas cinematográficas.
Cronológicamente, uno de los primeros ejemplos, y sin duda de los que encierran mayor lirismo y crueldad, es la muy famosa secuencia de La quimera del oro en la que el genial Chaplin se zampa una de sus botas con la pasión de quien se da un festín. Es el precedente del también genial Escobar y su delirante Carpanta, para quien nada ni nadie podía superar el placer de saciar el hambre.
En el cine español, la comida y lo que la rodea es una constante, por exceso o por defecto. La filmografía de, por ejemplo, Almodóvar está llena de referencias culinarias. Desde su primer largometraje, Pepi, Luci, Bom y otras chicas del montón, con un primer plano de un recio guiso, hasta todas las espléndidas secuencias de cocina con Lampreave y Rossy de Palma. Para Almodóvar, el cocinar es esencial, y los fogones le dan pie para todo tipo de situaciones y diálogos: desde la más sincera y sensata cotidianeidad hasta los delirios lisérgicos de una monja. La última cena de Viridiana une religión y esperpento, una fusión en la que Buñuel era un maestro. Las paellas en el cine de Berlanga son parte de su iconografía, desde el menú Naranjito que pretendían registrar López Vázquez y Ciges en Nacional III hasta la enorme paella de París-Tombuctú, sin olvidarnos del ritual de los autosatisfechos en la Nochebuena de Plácido. La paella vuelve a ocupar protagonismo en la versión que García Sánchez realizó de La corte del faraón, cuando Fernán-Gómez encarga una a Riscal para cenar en la comisaría. En el cine de Bigas Luna, por su parte, la comida está estrechamente vinculada al erotismo, como la gran secuencia de Valeria Marini y unas anguilas en La Bambola. En la mexicana Como agua para chocolate, de Alfonso Arau, basada en la novela homónima de Laura Esquivel, el espacio físico de la cocina, y lo que en ella se guisa, se convierte en el reducto de libertad, magia y placer de quienes se ven sojuzgadas por las tradiciones más retrógradas. Pero donde, probablemente, lo culinario en el celuloide alcanza el éxtasis lo consiguió un italiano, Marco Ferreri, con el guión del muy español Rafael Azcona. Nos referimos a La grande bouffe, donde cuatro personajes (Piccoli, Tognazzi, Noiret y Mastroianni) hartos ya de la monotonía de la vida deciden encerrarse en una mansión para suicidarse a base de comilonas sin tregua. A ellos se une en un momento dado Andréa Ferréol, con lo que a la gula añaden la lujuria. Una situación límite en la que el provocador exceso de los sentidos no tiene otra alternativa que la muerte. Insólita película en la que a los cócteles de camarones se añadía un sinfín de platos: osobucos, piernas de cordero a la sologmotte, pissaladière provençale, gallina de Guinea al horno, lasaña Andrea y lechón al horno relleno de castañas, por citar sólo algunos de los platos que se celebran en el filme.
El cine europeo dejó auténticas joyas en esta síntesis de los sentidos, y probablemente la más celebrada sea El festín de Babette, de Gabriel Axel, en la que el austero puritanismo de un pequeño pueblo danés de pescadores se transforma moderadamente y encuentra el placer de vivir gracias a la espléndida cena que les prepara Babette para celebrar su suerte con la lotería. Viandas y vinos abren la brecha en la muralla de un sobrio protestantismo por el que se colará Dionisos.
En la lejana Asia, el chef Chu, de Taipei, tiene tres hijas. "Nosotros nos comunicamos comiendo", le comenta una a otra. Una descripción certera de la relación que mantiene el cocinero viudo con sus hijas en Comer, beber, amar, del chino Ang Lee. Cada domingo prepara un gran banquete familiar. Es su forma de manifestarles su amor, y lo cierto es que pocas ceremonias más apasionadas e intensas pueden superar los prolijos preparativos del chef. Si, como afirmaba la santa, Dios está también entre los pucheros, los del chef Chu bordean lo divino.
Naturalmente, el cine estadounidense no podía dejar de lado lo gastronómico, y lo trató desde muy distintas perspectivas: desde la banal perorata de Travolta a Samuel L. Jackson sobre las hamburguesas europeas en Pulp Fiction, o las peculiares habilidades culinarias de Hannibal Lecter, hasta el lujo y esplendor de las comidas y cenas de La edad de la inocencia, en donde se cuidaron todos los detalles (hasta el molde de los cubos de hielo) para conseguir una recreación absolutamente realista del Nueva York de finales del siglo XIX en el ambiente de unos acaudalados burgueses. La mesa era un elemento esencial para vertebrar la institución familiar, pieza clave en la nueva clase dominante. El hogar era el anhelado oasis en un mundo cada vez más competitivo e individualista, y el comedor, su bandera. Edith Warton lo sabía y así lo contó, y Scorsese llevó su admiración y respeto hasta el poderío de las superproducciones.
En la miseria y en la opulencia, en las chozas y en los palacios, en la aventura y en la rutina, las necesidades básicas del ser humano se reducen a comer, descansar y reproducirse. De todo ello nos dejó constancia el cine.