Líneas maestras de la Gastronomía y la Culinaria españolas. Francisco Abad Alegría

El médico, profesor y gastrónomo Francisco Abad Alegría utiliza la metáfora de las líneas maestras que se disponen a la hora de rellenar los enlucidos o solados de una construcción para delimitar la enorme amplitud de la gastronomía y la culinaria espanolas del siglo xx. No se trata aquí, por tanto, de un tratado exhaustivo ni cerrado, sino de diversos y eruditos apuntes que marcan los principales vectores o líneas de investigación sobre los cuales poder rellenar y modelar en el futuro («que deseamos posible y razonablemente prolongado», indica) el panorama gastronómico de un siglo que ha implicado cambios trascendentales en el ámbito culinario. A través de un repaso de los recetarios más representativos de la centuria, del análisis de la evolución de la instrumentación culinaria (tan determinante para la cocina y tan explosiva en este siglo: la olla a presión, la batidora eléctrica, el microondas, las tecnologías del frío…) y de los nuevos productos (los congelados, los precocinados…), así como del estudio estadístico de los comportamientos alimentarios de la población, establece Abad Alegría sus líneas maestras, incluyendo en ellas, a partes iguales, rigor documental y unas buenas dosis de pasión intelectual y polémica. Historia y sociología de la alimentación y de la cocina son, pues, los ejes desde los que se aborda esta incisiva obra sobre nuestro reciente pasado gastronómico y sobre la arquitectura de nuestra sabiduría culinaria.

Francisco Abad Alegría: “La dieta mediterránea es un mito más” 9 Diciembre, 2009 por José Luis Solanilla

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950), médico, escritor y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, acaba de publicar el libro ‘Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas siglo XX)’.

¿Qué le ha motivado a escribir sobre gastronomía del siglo XX?

Es un siglo en el que se produjeron cambios importantísimos gracias a lo relacionado con la gastronomía. En el XIX hubo importantes hitos históricos que no incidieron en la cultura y en la forma de ser. En el XX hay cambios que sí condicionan la vida, como la revolución del transporte y en las relaciones internacionales. Hay más productos y se facilita el intercambio, de forma que las condiciones de vida cambian a mejor cada quince o veinte años.

Se dice que en el XXI estamos viviendo ya una revolución culinaria.

Puede ser, pero será una revolución cuyos cambios tecnológicos no tienen mucha aplicación. Parece que el producto tiene una importancia más secundaria que el proceso de elaboración. Se utilizan tecnologías que no están al alcance de la cocina doméstica. En cambio, en el XX hubo un salto radical. Primero se generaliza la cocina económica, que sustituye al fuego. Después viene la olla exprés, la generalización de la refrigeración -neveras y frigoríficos-, y la trituradora, que produce un salto importantísimo en la alimentación de la población.

¿Tanto afecta el hecho de que se puedan triturar los alimentos con facilidad?

Muchísimo, como se constata en las estadísticas del servicio militar, ya que se registraban el peso y estatura de los reclutas. Se ve que cuando se incorpora la batidora hay un salto muy grande porque permite hacer papillas para los bebés con proteínas. Anteriormente, eran todas de harinas. La llegada del microondas también modifica las costumbres porque permite calentar comidas preparadas con antelación, ya sea en casa o en la industria alimentaria.

Sin embargo, ese desarrollismo nos apartó de la dieta mediterránea.

Sí, es un fenómeno muy curioso que ocurre a partir de los años cincuenta, en que hay mejores abastecimientos. Según nos vamos separando de la dieta mediterránea, aumenta la estatura, el periodo fértil de la mujer, la esperanza de vida y el bienestar físico. Ocurre que aumenta la ingesta de proteínas -se generaliza el consumo de merluza congelada y de pollos de granja- y de grasas de calidad, como el aceite de oliva que tomamos ahora.

Pero se nos dice a menudo que alejarnos de esa dieta es malo para la salud.

La mortalidad cardiovascular que se anuncia como inevitable no ocurre. Se asocia de un modo muy dudoso la alimentación con las patologías cardiovasculares. La dieta mediterránea es un mito más. La mejor nutrición y la pastilla de jabón han hecho auténticas maravillas.

¿Qué opina de lo que hacen los grandes gurús de la alta cocina?

Lo que se hace ahora es puro marketing y papanatismo. No solemos comer en ese tipo de restaurantes más que de vez en cuando. Será una experiencia, pero no va a sustituir nada en la sociedad. Hay un ensimismamiento narcisista y eso solo se traduce en malas imitaciones. Es un divertimento para la elite de la visa oro. Es algo más mediático que otra cosa. Es un escándalo la cantidad de dinero que se está enterrando en esos proyectos de investigación sobre tecnología culinaria, desarrollando técnicas que no tienen ninguna aplicación en la cultura gastronómica general.

¿Y sobre lo que se come en casa?

La gente cada vez sabe menos cocina. Vamos para atrás respecto a lo que sabían nuestros abuelos. Se ha perdido la convivencia familiar alrededor de una mesa -por el precocinado y por la televisión- y todo lo que eso conlleva: no hay transmisión de valores gastronómicos y culturales, ni se refuerzan los vínculos. Comer y cenar a la misma hora permite establecer unas relaciones interpersonales peculiares en una familia, reforzar una jerarquía y los vínculos entre las personas de esa microsociedad, en la que se da un aprendizaje, también culinario. Además, lo que se come en una mesa no son bocadillos, sino preparaciones más o menos elaboradas y variadas que educan el gusto.

¿Y el futuro, cómo lo ve?

No muy bien, ya que todo esto nos lleva a una sociedad aculturada, en todos los aspectos, una sociedad que es mucho más fácil de dirigir y manipular. La forma de entender la comida es una cultura muy importante que debe ser familiar. Si se lamina todo eso nos cargamos todos los valores.

El libro ‘Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)’.

Francisco Abad Alegría.
Ediciones Trea. Colección ‘La
comida de la vida’. 2009.
240 páginas, con ilustraciones.
25 euros